Le boutefas est désormais protégé

16.12.2021 – Le boutefas est officiellement enregistré comme appellation d'origine protégée (AOP). La spécialité vaudoise de charcuterie est le deuxième produit carné en Suisse à obtenir cette reconnaissance après le jambon de la borne, qui vient aussi de recevoir son AOP.

La demande d'enregistrement du boutefas, qui datait du printemps dernier, avait donné lieu à une opposition. Celle-ci a toutefois été retirée, "si bien que cette spécialité réputée est désormais protégée", écrit jeudi l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG) dans un communiqué.

Le boutefas est préparé à base de viande de porc et se consomme cuit. A la différence par exemple du saucisson vaudois, il est conditionné dans une cavité de l'intestin du porc, le caecum. Il est donc fermé à une seule extrémité par une ficelle ou un rivet. Le poids du boutefas varie entre 600 grammes et 3 kilos.

Vieille tradition

La recette s'est transmise au fil des siècles, les plus anciennes attestations remontant à 1634. Mentionné dans plusieurs publications sur la vie quotidienne des Vaudois et Fribourgeois, le boutefas était lié à la tradition de "faire boucherie" à l'arrivée de l'automne, explique l'OFAG.

Avant le boutefas, le jambon de la borne, produit phare de la Bénichon, avait reçu en septembre dernier son AOP.

En comptant ces deux nouveaux produits carnés, le registre suisse comprend désormais 42 inscriptions: 25 AOP et 17 indications géographiques protégées (IGP).

Auteur : Agence Télégraphique Suisse (ATS)