Les substituts de viande: pas toujours optimal pour la santé

03.09.2024 – Les substituts de viande sont meilleurs pour l'environnement et présentent aussi des avantages pour la santé. Cependant, ils ne fournissent pas tous les nutriments de la viande, ce qui peut entraîner des carences en vitamines essentielles pour le développement.

C'est ce qui ressort d'une étude mandatée par TA-Swiss, l'observatoire des évolutions technologiques, publiée mardi. Ces dernières années, de plus en plus de substituts comme les steaks au pois ou le lait de soja sont apparus sur le marché, promettant de rendre l'alimentation plus durable et plus saine. Les experts ont examiné si les promesses étaient tenues.

Concernant les aspects environnementaux, la production des substituts de viande est beaucoup moins polluante en termes de consommation d'eau et de sol, d'émissions de CO2 et de perte de biodversité que la production de viande. Le bilan est plus mitigé pour les alternatives végétales au lait. Les boissons au soja obtiennent de meilleurs résultats. En revanche, les drinks aux amandes demandent plus d'eau.

Santé: bilan nuancé

Pour la santé, le bilan est nuancé. Les succédanés permettent de réduire les risques associés à une trop grosse consommation de viande. Mais des nutriments fournis principalement par les produits animaux manquent en partie dans les substituts.

C'est le cas de la vitamine B12, qui joue un rôle important dans la formation du sang et le développement neuronal. D'autres micronutriments essentiels, comme le fer, sont moins bien assimilés par l'organisme s'ils sont d'origine végétale. Un régime alimentaire exclusivement à base de plantes implique donc un risque de carences si ces nutriments sont négligés.

Il en va de même pour le calcium et l'iode dans le lait. La teneur de ces éléments est nettement plus faible dans les produits de substitution, à moins que ceux-ci soient enrichis artificiellement. En règle générale, la pyramide alimentaire suisse reste la référence pour une alimentation équilibrée.

Mieux informer

L'alimentation est étroitement associée à des traditions et des valeurs. La consommation d'alternatives végétales est souvent mise en relation avec la ville, tandis que la viande est rattachée à des traditions rurales, donnant lieu à des controverses sociales et politiques.

Pour les experts, les substituts ne devraient pas être présentés comme des "copies" des originaux d'origine animale, mais comme des denrées alimentaires de qualité à part entière. Pour aider la clientèle à mieux les choisir, il faudrait améliorer les informations sur les principaux micronutriments qu'ils contiennent et, dans l'idéal, sur les impacts environnementaux de leur production.

Un marché

Au niveau national, environ la moitié des produits de substitution en vente dans le commerce proviennent de Suisse ou de pays de l'UE. Les alternatives au lait sont principalement produites en Suisse alors que les imitations de viande sont majoritairement importées. En 2021, les succédanés végétaux de viande représentaient 2,3% de l'ensemble du marché carné et ceux des laitages 3,3% du marché laitier.

Selon les experts, la part des produits de substitution continuera de croître également sur le marché mondial. Pour les imitations de viande, ils prévoient une part de marché de jusqu?à 60% en 2040.

Autosuffisance

Du point de vue de l'agriculture, une alimentation essentiellement basée sur les végétaux pourrait en théorie augmenter le degré d'autosuffisance alimentaire de la Suisse. La culture de plus de légumineuses comme les pois et le soja permettrait de couvrir la totalité des besoins en protéines en Suisse, selon l'étude.

Mais les experts n'estiment pas pertinent de renoncer complètement à produire de la viande et du lait. En effet, grâce à l'élevage bovin et à l'économie laitière, des pâturages qui ne se prêtent pas à l'agriculture sont utilisés indirectement comme ressource alimentaire.

L'étude s'intitule "Substituts de viande et de lait - Un plus pour la santé et l'environnement? Impacts sur l'alimentation et la durabilité, point de vue des consommatrices et consommateurs et considérations éthiques et juridiques". Elle a été réalisée par une équipe pluridisciplinaire de l'Université de Berne et de la station de recherche Agroscope. Elle est disponible gratuitement en libre accès sur le site www.vdf.ch.

Auteur : Agence Télégraphique Suisse (ATS)