Maïté, le terroir sur un plateau

23.12.2024 – Maïté, la truculente landaise décédée samedi à 86 ans, fut un monument de la gastronomie du terroir, dont elle exécuta de nombreux plats traditionnels pendant près de vingt ans à la télévision dans des émissions à succès.

Pieds de porc en salade, foie gras aux cèpes ou tête d'agneau à la persillade: cette ancienne employée de la SNCF anima de son accent chantant "La Cuisine des Mousquetaires" de 1983 à 1997 puis "À Table" de 1995 à 1999, deux émissions très populaires sur France 3.

Avec sa légendaire graisse de canard et sa "larme" d'Armagnac, Marie-Thérèse Ordonez était loin d'être un modèle de vertu diététique mais son énergique bonne humeur la transforma en égérie de l'authentique et du terroir.

Sociétés gastronomiques, producteurs, traiteurs, viticulteurs, tout le monde se l'est arraché avant qu'elle ne disparaisse des écrans à l'aube du XXIe siècle. Ses livres de recette se sont vendus à des milliers d'exemplaires.

Lorsqu'elle débute à la télévision en 1983, Marie-Thérèse Ordonez est bien connue dans son village de Rion-des-Landes dans le Sud-Ouest, où elle est née le 2 juin 1938. Cette fille de paysans y tient un restaurant où les banquets de chasseurs rivalisent avec les "troisièmes mi-temps" des équipes de rugby.

Ortolan et langue de boeuf

C'est à l'occasion d'un reportage sportif qu'elle tape dans l'oeil d'un réalisateur, Patrice Bellot. Quand elle entonne "La Dacquoise" en servant des pommes de terre persillées, et que les murs tremblent, il est conquis: il tient la vedette de sa "Cuisine des Mousquetaires", un projet de série lancé par Micheline Banzet, ancienne concertiste devenue productrice à FR3.

L'idée est de ressusciter la cuisine de d'Artagnan en puisant dans "Le Grand Dictionnaire de cuisine" d'Alexandre Dumas. Dans une cuisine rurale où le feu crépite, fusil accroché sur la cheminée et casserole en cuivre pendue au mur, Maïté va préparer des plats démodés en parfait décalage avec les habitudes de l'époque, épaulée par Micheline Banzet-Lawton, décédée en 2020.

Le cheveu brushé, la blouse immaculée protégée par un grand tablier, Maïté tourne plusieurs scènes d'anthologie: à la lumière d'une bougie, on la voit "sucer le derrière" d'un ortolan, peler une langue de boeuf, gratter le cou d'un poulet vivant avant de l'achever avec une hachette; ou saigner, plumer et découper les magrets d'un canard, avant de préparer "une sanguette" avec le sang frais du palmipède.

Avec son grand couteau, elle perce les pattes du sanglier qu'on lui apporte, le pend à une échelle et le dépèce lestement. "C'est tout un art, assure-t-elle en découpant  tranquillement un gigot. Si un jour vous faites du sanglier, achetez-le tout prêt. C'est, en général, un travail d'homme!". Mais à peine si elle transpire en perçant le cuissot avec sa broche.

"Comme tout le monde"

On la sent moins à l'aise avec les produits de la mer: elle confond allègrement moules et huîtres, doit s'y reprendre à plusieurs fois avec son pilon pour assommer une anguille - "Qu'est-ce qu'il ne faut pas faire pour gagner sa croûte!" - ou plonger des gambas dans l'Armagnac pour les tuer - "Elles sont saoules, les garces, les salopes!".

"Pour moi, la cuisine des Mousquetaires, c'est la cuisine des miracles", affirmait-elle dans les années 1980. "Je n'étais rien, rien, rien. J'ai arrêté l'école à 14 ans, j'étais une ouvrière, une femme comme tout le monde. Même moins que tout le monde et avec cette nouvelle vie, je suis passée du coq à l'âne".

Sa lune de miel avec la télévision s'achève à la fin des années 1990 après des querelles au sein de l'équipe de "La Cuisine des Mousquetaires". Retirée dans son village natal, Maïté abandonne définitivement le petit écran. En 2015, son restaurant est placé en liquidation judiciaire.

Sa petite-fille Camille a marché dans ses pas en devenant cuisinière, participant à l'émission de télévision Objectif Top Chef en 2018. En 2023, le média Actu Landes avait indiqué que Maïté souffrait d'une "maladie neurodégénérative". Elle a fini ses jours à l'Ehpad de Rion-des-Landes.

Auteur : Agence Télégraphique Suisse (ATS)