Marché de la viande - La demande de viande de catégorie supérieure augmente à l’approche des fêtes

18.12.2019 – Pour les détaillants suisses, les fêtes signifient qu’il faut proposer, dans le bœuf, le porc et le veau, beaucoup plus de morceaux tels que le filet ou l’entrecôte, dont les ventes se multiplient par trois au mois de décembre, peut-on lire dans le bulletin du marché de la viande de novembre-décembre.

(AGIR/SP) - En Suisse, la demande de morceaux nobles est supérieure à celle que l’on observe à l’étranger. Si tous les ménages ne peuvent cependant pas débourser dans la même mesure les sommes que coûtent ces denrées de qualité supérieure, les détaillants suisses ont vendu au cours des douze derniers mois (jusqu’en octobre 2019) plus de 4 400 tonnes de filet et d’entrecôte (dits morceaux nobles) de boeuf, de porc et de veau. Ces ventes sont marquées par de fortes variations saisonnières. La demande de morceaux nobles est en effet toujours forte entre Noël et Nouvel An, et à Pâques, précise le bulletin publié par l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG). Les fêtes de fin d’année, en particulier, la font exploser, puisqu’elle est multipliée par trois au mois de décembre par rapport aux mois qui précèdent. Ainsi, en décembre 2018 (pic annuel), les ventes de bœuf, de porc et de veau ont atteint chaque semaine 185 tonnes en moyenne. Par comparaison, le minimum annuel s’est chiffré à 59,3 tonnes en octobre, cette année-là.

La préférence pour les morceaux nobles ne saurait masquer la tendance générale au recul des ventes de viande fraîche, précise cependant le bulletin. La comparaison avec l’année précédente (de novembre 2017 à octobre 2018) fait apparaître une diminution de 0,2 % pour l’année sous revue; en remontant à la période comprise entre novembre 2015 et octobre 2016, on observe même une chute de 4 800 tonnes, soit de 8,6 %.

Les prix quant à eux sont restés à un niveau élevé, se situant à quelque 47 francs le kilo en moyenne, malgré quelques fluctuations. Les morceaux nobles de boeuf, de porc et de veau coûtent en moyenne le double d’un morceau de viande fraîche ordinaire. Les ménages au budget serré ne peuvent donc pas se les permettre aussi souvent que les ménages plus aisés. L’analyse des données du panel Nielsen le confirme : les dépenses faites pour ces morceaux par les ménages dont le revenu est le plus élevé représentent 300 % de celles des ménages les plus modestes, soit une différence équivalant à un facteur 4. De même, les ménages sans enfants dépensent plus pour les morceaux nobles que les ménages avec enfants. Par ailleurs, plus la personne de référence dans le ménage est âgée, plus les dépenses pour les morceaux nobles sont importantes.

Les ménages suisses déboursent en moyenne 54 francs par an chez les détaillants pour des morceaux nobles de viande fraîche, ce qui représente 1,4 kg de filet ou d’entrecôte.

Concernant les différences entre les régions, elles sont plus faibles. Les ménages de Suisse romande consomment en moyenne 1,5 kg de morceaux nobles, c’est-à-dire 14,6 % de plus que les ménages alémaniques ; en termes de dépenses, l’écart se chiffre à +4,6 %. Il existe aussi des disparités entre la campagne et la ville : les ménages ruraux achètent, en volume, 16,6 % de morceaux nobles de plus que ceux des régions urbaines.

Plus d’information : https://www.blw.admin.ch/blw/fr/home/markt/marktbeobachtung/fleisch.html

Auteur : AGIR/SP