Nouveau procédé d'affinage du fromage breveté

16.12.2020 – Agroscope a breveté un nouveau procédé d'affinage du fromage. La mise en oeuvre a débuté, en collaboration avec plusieurs partenaires.

Avec ce nouveau procédé, l'effort requis est nettement moindre par rapport à un emmorgement (formation de la croûte avec une solution de frottage) classique, indique mercredi Agroscope. Les fromages perdent beaucoup moins d'eau pendant l'affinage, ce qui se traduit par une croûte plus fine, un affinage plus rapide, un arôme plus intense et une texture plus longue.

Après l'affinage, la morge peut également être enlevée très facilement, souligne Agroscope. Les fromages ne perdent pas leur croûte brun-orange caractéristique et ils ne présentent pas de mauvaises odeurs ni de viscosité dans le préemballage.

Le risque de contamination par des micro-organismes pendant l'affinage est également nettement plus faible. Pour des raisons de droit des brevets, aucune autre information ne peut être donnée sur le procédé en lui-même, précise Agroscope.

Cette nouvelle technique a été présentée à la filière suisse du fromage le 13 octobre dernier devant 70 participants de toutes les régions. En raison de la qualité élevée des propositions soumises, Agroscope a décidé d'établir une collaboration avec l'ensemble des partenaires ayant soumis un concept.

Auteur : Agence Télégraphique Suisse (ATS)