Pas de période de vaches maigres en magasin pour les bouchers

22.02.2021 – Les bouchers-charcutiers qui font de la vente au détail en magasin ne connaissent pas la crise. Un tour d'horizon effectué par Keystone-ATS dans le canton de Vaud montre que cette branche s'en sort dans l'ensemble plutôt bien en cette période de pandémie du coronavirus.

S'ils n'osent pas trop le crier sur les toits, la plupart des bouchers interrogés disent avoir bien voire très bien travaillé en 2020 et depuis le début 2021. Seules les boucheries grossistes qui fournissent les restaurants et font du service traiteur souffrent de plein fouet de ce contexte de Covid-19.

"Par rapport à d'autres professions, nous sommes des privilégiés vu que l'on reste ouvert. On n'a donc pas à se plaindre", reconnaît José Naef, président de l'Association vaudoise des maîtres bouchers-charcutiers (AVMBC). L'année 2020 a été au pire "normale" pour certains sinon bonne à très bonne pour d'autres, observe-t-il. A sa connaissance, il n'y a pas eu de fermeture ni de faillite de boucheries directement liées à la crise du coronavirus.

Plaisir de cuisiner et goût du terroir

Pour expliquer cette bonne marche des affaires, les bouchers citent le premier semi-confinement au printemps dernier avec les enfants à la maison et la nécessité de préparer plusieurs repas par jour, les périodes de fermeture des restaurants, le télétravail, la peur de côtoyer trop de monde dans les supermarchés ou encore le plaisir de prendre du temps pour cuisiner, notamment en famille.

"Il y a aussi un besoin de retour aux sources, aux origines des produits, au local, à la transparence de la traçabilité de la viande, à la qualité, au conseil à la clientèle", estime M. Naef. "Je remarque que les consommateurs veulent retrouver le goût du terroir", ajoute le président de l'AVMBC.

Jusqu'à 50% de ventes en plus

"Je dois admettre qu'on a super bien travaillé en magasin l'an passé et ça continue", témoigne Armand Stuby, dont la boucherie a pignon sur rue à Vevey. Son chiffre d'affaires a augmenté de 15 à 20% par rapport à 2019 et en ce début d'année 2021, il fait entre 30 et 50% de ventes quotidiennes en plus par rapport à la même période en 2020.

"Les clients sont contents, ils se font plaisir et quand les restaurants sont fermés, ils prennent le temps de cuisiner. Les ragoûts et autres plats à mijoter marchent par exemple très bien", constate M. Stuby. Bien manger redonne le moral aux gens en cette période morose, résume-t-il. Il pense aussi que le budget
restaurant de certains ménages s'est sans doute reporté sur les boucheries.

Les bons welQome attirent des jeunes

Eric Leuba, boucher-charcutier à Yverdon-les-Bains, dit aussi plutôt bien s'en sortir. "Il y a en effet un peu plus de monde, plus de brassage que d'habitude", affirme-t-il. Les bons welQome ont par exemple amené une clientèle plus jeune, selon sa propre expérience. Il parle donc d'"un léger mieux" en magasin par rapport à d'autres années.

Cela dit, M. Leuba relève qu'il a néanmoins perdu la clientèle des écoles avec l'organisation des camps de ski et celles des lotos en salle. "Les ventes en magasin compensent en partie ces pertes".

Lui aussi remarque un retour de clients appréciant le service et le conseil à la clientèle. "Les gens posent plus de questions, veulent être mieux renseignés sur l'origine et la préparation de la viande". Proximité et qualité sont les maîtres-mots, selon lui.

Zéro franc pour le service traiteur

Boucher à Prilly, Blaise Morier est dans l'ensemble également satisfait, même s'il a souffert d'un chiffre d'affaires proche de zéro pour son service traiteur l'an passé. Il a d'ailleurs revendu ses autocuiseurs. "Heureusement que l'on travaille bien en magasin, c'est aussi mon cas, ce qui a donc permis de limiter la casse".

"On s'en sort malgré tout, finit-il par dire, j'ai pu payer toutes mes factures, les charges fixes et les salaires de mes employés". "Ce n'est en revanche pas une bonne année pour le salaire du patron et pour les investissements", nuance-t-il.

M. Morier se souvient que lors du premier confinement, les petites pièces de viande ont cartonné, à savoir les hamburgers, les cordons bleus et les steaks. Idéal à cuisiner pour la famille, dit-il. Et lui aussi constate l'importance de la traçabilité des produits. "C'est notre grande force. On peut prouver l'origine du produit, parler du paysan avec lequel on travaille, renseigner la clientèle sur les goûts et les couleurs".

Auteur : Agence Télégraphique Suisse (ATS)