Un nouveau procédé d'affinage du fromage porte ses fruits

08.11.2021 – Le nouveau procédé d'affinage du fromage - mobilisant une enveloppe biodégradable - présenté par Agroscope l'année dernière a fait ses premières preuves. Parmi les avantages observés: des pertes d'eau réduites, une texture plus moelleuse et un arôme plus intense.

Des fromages à pâte dure et mi-dure se sont prêtés à ce premier essai. "Les retours des fromageries participantes ont été généralement positifs", a commenté Agroscope dans un communiqué lundi. Au total, treize partenaires de l'industrie fromagère et deux de l'industrie textile ont participé à la mise en œuvre.

Avec cette méthode d'affinage inédite, les fromages sont conditionnés dans une enveloppe biodégradable, dès leur sortie du bain de sel. Cela permet à la microflore de se développer à la surface du fromage et sur l'enveloppe, qui est ensuite retirée avec facilité. Une partie de la microflore reste tout de même sur le fromage, où se dessine une croûte brun-orangé.

De nombreux avantages

"Leur légère couleur brune est particulièrement réussie", a commenté Josef Werder de la fromagerie Küssnacht (SZ). Autre nouvelle réjouissante: l'enveloppe réduit les pertes d'eau durant l'affinage, ce qui permet au fromage d'afficher une croûte plus fine, une texture plus moelleuse et un arôme plus intense.

Plus encore, l'effort demandé par ce type d'affinage est moindre en comparaison à celui requis par les techniques classiques, relève Agroscope. Les produits échappent par ailleurs à la viscosité et aux mauvaises odeurs lorsqu'ils sont préemballés.

Potentiel d'innovation

"Il s’agit maintenant de poursuivre l’optimisation et d’exploiter au maximum le potentiel d’innovation", a déclaré Hans-Peter Bachmann, co-inventeur du procédé. Des adaptations doivent encore être réalisées en fonction des conditions locales de chaque établissement.

Le brevet de cette nouvelle méthode a été déposé il y a un an auprès de l'Office européen des brevets. Après le premier brevet européen espéré par Agroscope, l'organisme fédéral dit vouloir étendre la portée de la protection.

Généralement, l'affinage du fromage passe par un frottage effectué avec un mélange d'eau, de sel et parfois de microorganismes. Près de la moitié des fromages suisses dont les traditionnels Appenzeller, le Tilsiter ou encore la raclette sont conditionnés de cette manière.

Auteur : Agence Télégraphique Suisse (ATS)