Après analyse des résultats de l’audit effectué dans 31 restaurants collectifs vaudois, la Cour des comptes a émis 26 constatations et recommandations.

Dans la majorité des cas, les moyens structurels mis à disposition par l’Etat permettent de proposer une vaste palette de prestations de qualité, assorties d’un service de bon niveau. Ces prestations peuvent cependant ne pas être complètement en phase avec les attentes des convives en matière d’aliments, d’environnement ou de service…

Dans le contexte actuel marqué par une vive concurrence, il est donc nécessaire d’améliorer la fréquentation des établissements concernés par un rééquilibrage des prestations, tant au niveau de la gestion (créativité, contenu de l’assiette, commercialisation…) que de la modernisations des structures. A prestations égales les prix varient fortement d’un établissement à l’autre. En outre, les fonctionnaires paient moins que les élèves. Il y a donc lieu de mettre au point une politique tarifaire globale, recommande la Cour des comptes.

Par ailleurs, l’analyse a montré que le développement durable et les démarches de qualité de type ISO n’ont jusqu’à présent pas été perçus comme prioritaires par l’Etat. A l’avenir, il sera nécessaire que les prestataires se voient imposer des obligations en matière de consommation énergétique, tri des déchets et mode d’approvisionnement. Pour l’heure, les initiatives visant à promouvoir une alimentation équilibrée sont encore timides et les prix peu incitatifs. Et Eliane Rey, magistrate responsable de l’audit, de préciser que la recommandation au sujet du mode d’approvisionnement sous-tend un plus large recours aux produits de proximité et de saison.

Restaurant d’Agrilogie, Marcelin

Géré par l’Etat, ce restaurant est déficitaire et son exploitation obsolète. L’Etat prévoit une rénovation lourde de la cuisine et du réfectoire, afin d’augmenter l’offre en repas chauds et être à même d’offrir une restauration rapide. Ce qui risque de concurrencer la cafétaria du gymnase et centre professionnel, sise à proximité, selon le rapport qui préconise «de revoir l’ensemble des prestations sur le site de Marcelin et d’avoir un seul prestataire pour l’ensemble du site».