Depuis 1943 déjà, les champignons poussent à Aigle à l'aide d'une énergie renouvelable : lorsque le fondateur de l'entreprise, Armin Stadler, a racheté l'ancienne fabrique de parquets et l'a transformée en champignonnière, il a également remis en service la turbine hydraulique de l'ancienne parqueterie pour alimenter sa production de champignons en électricité.

Une production multipliée par presque cent

Trente ans plus tard, son fils Raymond Stadler a repris l'entreprise. Puis. à son tour, son Cédric, lui a succédé il y a près de quarante ans. Au cours de toutes ces années, les halles de production ont été considérablement agrandies et les quantités récoltées ont augmenté : "Des 12 000 kilos du début, l'entreprise est passée à 700 000 kilos en 2007 et nous sommes aujourd'hui à plus de 900 tonnes de champignons par an - cela illustre aussi de manière impressionnante le développement de cette culture", explique Cédric Stalder.

Chaque semaine, la champignonnière d'Aigle livre ainsi près de 20 tonnes de champignons blancs et bruns issus de sa propre production au commerce de détail, aux restaurants et à d'autres acteurs du commerce alimentaire.

En parallèle, l'entreprise commercialise d'autres variétés de champignons comme les chanterelles, les cèpes, les morilles ou encore les shiitakes. La plupart de ces variétés sont importées de l'étranger, en particulier les variétés sauvages. Les morilles, par exemple, sont aujourd'hui cultivées en Chine, même sous serre, en plein champ, précise Cédric Stadler.

S'en tenir à l'énergie verte

Avec l'augmentation de la production, les besoins en électricité ont également augmenté et l'entreprise familiale a dû relever le défi de rester fidèle à l'énergie verte tout en restant performante. Une nouvelle turbine hydraulique a donc été construite en collaboration avec Romande Energie. "Avec cette centrale, nous couvrons à ce jour environ 80% de notre consommation d'électricité", explique Cédric Stadler.

Malgré cela, les coûts de production restent élevés et la pression de la concurrence étrangère est forte. "C'est pourquoi nous essayons de nous démarquer par notre mode de production et produisons nos champignons selon les directives de 'suisse garantie' et, depuis quatre mois à peine, des champignons bio poussent également chez nous", explique le directeur.

Une production harmonisée

Pour garantir une production constante, les cycles de culture et la logistique doivent être bien rodés. Dans douze halles de production, les champignons poussent sur une surface de culture de 300 m2 sur plusieurs étages. Les différents cycles de culture durent environ un mois et demi et se déroulent en décalé, afin que la récolte puisse toujours avoir lieu dans une moitié des installations, tandis que dans l'autre moitié, les champignons repoussent où les installations sont préparées pour un nouveau cycle.

L'entreprise se fait livrer du compost à base de fumier de cheval déjà inoculé en provenance des Pays-Bas. Le substrat est ensuite versé dans les étages, recouvert d'un peu de terre et six jours après le remplissage, la première récolte a lieu. "Nous arrosons ensuite les cultures et, après seize jours supplémentaires, nous pouvons encore récolter pendant quatre jours environ, avant de vider complètement la halle concernée, de la nettoyer, de la stériliser et de la remplir à nouveau", explique Cédric Stadler. Le substrat est réutilisé dans des cultures de la plaine du Rhône.

Le facteur humain reste important

Les champignons poussent jour et nuit - ils n'ont pas besoin de lumière, car ils ne font pas de photosynthèse. "En revanche, les champignons n'aiment pas les variations de température", explique Cédric Stadler. La température, l'humidité de l'air et l'arrosage doivent donc être contrôlés régulièrement. "Le climat dans les halles est contrôlé par ordinateur, mais il est néanmoins indispensable de contrôler le substrat à la main", explique le directeur, qui ajoute : "Le compost est une matière active et ce n'est qu'avec des conditions stables que nous obtenons un bon rendement et pouvons garantir une qualité élevée".

NOUVELLE VARIÉTÉ DE CHAMPIGNONS DE PARIS

Le champignon de Paris est de loin le champignon le plus apprécié dans les assiettes suisses. Ils étaient à l'origine cultivés dans les catacombes de la Ville Lumière, d'où leur nom, et représentent près des deux tiers des quelques deux kilos de champignons par habitant consommés chaque année en Suisse.

Par ailleurs, selon l'Union suisse des producteurs de champignons, la production nationale peut également couvrir deux bons tiers de la demande de champignons sur le marché frais.

Le champignon de Paris brun est une nouvelle culture du champignon de Paris blanc et constitue donc une variété à part entière. Il se distingue du champignon blanc non seulement par sa couleur, mais aussi par un léger goût de noisette.

PRODUCTION DURABLE DE CHAMPIGNONS SUISSE

La production suisse de champignons a à cœur de produire ses champignons en préservant les ressources et l'environnement et en faisant preuve de modernité et d'efficacité énergétique, estime l'Union suisse des producteurs de champignons. De la production au produit final, de nombreuses prestations de durabilité permettent de réduire au maximum les pertes d'énergie et le gaspillage. Ainsi, les champignons poussent sur de la paille préparée, du bois ou d'autres substrats de compost, qui sont réutilisés après la récolte comme engrais organique précieux. Selon l'Union suisse des producteurs de champignons (USPC), Stadler produit depuis toujours des champignons à l'aide de l'énergie hydraulique et d'autres entreprises ont misé très tôt sur le photovoltaïque. "En outre, on assiste à un fort développement des énergies renouvelables telles que les installations photovoltaïques, déclare Nicole Badertscher, directrice de l'USPC.

Renate Hodel/LID