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La Longeole fête les 10 ans de son IGP
Il fallait montrer patte blanche pour entrer dans les locaux aseptisés de la Boucherie du Palais. C’est là, en plein cœur de la zone industrielle de Carouge, qu’est fabriquée une partie de la production genevoise de Longeoles. Les journalistes ont en effet dû, entre autres, se parer d’une élégante charlotte et se désinfecter les mains avant de pouvoir observer la fabrication de cette saucisse composée de viande de porc et de fenouil, qui fête ce mardi 29 octobre les 10 ans de son IGP.
La Longeole est une spécialité culinaire implantée à Genève depuis le 17e siècle. Mais la première recette écrite date de 1885. Elle n’a pratiquement pas changé depuis. Le mélange comprend de la viande de porc, du lard et de la couenne crue, le tout agrémenté d’épices. “Du sel, de la muscade, un peu de poivre blanc et surtout les graines de fenouil, typiques de la Longeole”, relate Blaise Corminboeuf, directeur de la Boucherie du Palais. Son poids varie de 250 à 650 grammes. Les restaurateurs aimeraient d’ailleurs pouvoir servir des saucisses plus petites, mais il faudra pour cela modifier l’IGP.
Autre évolution de ce produit historique: les bouchers-charcutiers proposent dorénavant des Longeoles précuites. Il faut dire que la composition à base notamment de couenne crue impose une cuisson d’au minimum 2h30, ce qui peut poser problème alors que les ménages consacrent de moins en moins de temps pour l’élaboration de la cuisine. Mais cette version vendue par certains producteurs aurait exactement les mêmes qualités gustatives qu’une Longeole crue cuite en une seule fois, affirment les représentants du produit.
“On avait honte de certaines Longeoles”
Avant la démonstration de sa fabrication, Claude Corvi, président de la Communauté Interprofessionnelle de la Longeole (CIL), avait décrit la typicité de ce produit du terroir. “Outre sa fabrication obligatoire sur le territoire genevois, son élaboration doit respecter scrupuleusement le cahier des charges dans sa préparation, sa composition et sa présentation, autant de critères liés au savoir-faire du charcutier et gages de qualité”, a-t-il déclaré.
La CIL regroupe les milieux de la production de porcs, représentés par l’association faitière de l’agriculture genevoise AgriGenève, et ceux de la transformation présidés par la Société Patronale des Bouchers Charcutiers de Genève.
L’IGP acquise il y a 10 ans a-t-elle boosté les ventes de la Longeole? Difficile à dire, selon le responsable, car les chiffres des ventes n’existent pas pour la période avant l’IGP. “Les bouchers-charcutiers décrivent toutefois une tendance à la hausse, a mentionné Claude Corvi. Mais ce qui est sûr, c’est que, dorénavant, la qualité est là pour l’entier de la production. Avant, on avait honte de certaines Longeoles.”
Aujourd’hui, ce sont entre 23 et 25 tonnes de Longeoles, soit environ 65’000 pièces, qui sont vendues par an. Elles sont achetées pour la plupart dans la région genevoise, en grande surface, chez les restaurateurs ou directement chez les bouchers-charcutiers. Ils sont actuellement 17 dans le canton à produire la Longeole IGP.
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