Régal à l’Italienne, la mozzarella di bufala est aussi produite en Suisse. Mais à très petite échelle, puisque seule une dizaine d’agriculteurs et agricultrices élèvent des bufflonnes. Parmi eux, Lara Graf, une jeune exploitante de Bernex (GE) et la famille Stahli, dans le Val de Travers, qui est à la tête d’un cheptel de 350 bêtes.

Novice dans cette activité, Lara Graf se rend chaque semaine chez Daniel Stahli, la référence en matière de transformation de ce précieux lait de buflone - plus gras et plus riche en protéines que le lait de vache – en mozzarella di bufala. La jeune agricultrice va se former pendant un an dans le Val de Travers, en amenant sa production de lait, afin d’apprendre les bons gestes, avant d’être autonome. « C’est un travail qui demande plus de patience et beaucoup plus de sens de l’appréciation que de la mathématique », exlique Daniel Stahli.

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