href="file:///C:DOCUME~1wlaagi00LOCALS~1Tempmsohtml1�1clip_filelist.xmlL’idée de l’IGP est partie d’un constat inquiétant: des 70

huileries qui existaient au milieu du 19^e siècle, il en restait une

bonne trentaine après la dernière guerre mondiale et, aujourd’hui, on peut tout

juste les compter sur les doigts d’une main. «Nous sommes la dernière huilerie

artisanale du pays à fonctionner toute l’année», fait remarquer Jean-Luc Bovey.

Des 80 tonnes de cerneaux de noix qui sont transformés

artisanalement en huile en Suisse chaque année, deux tiers sont pressés ici.

Ainsi, les meuniers-huileurs de Sévery voient défiler toutes sortes de variétés

de noix (entre 20 et 25 cultivars). Que reste-t-il des diverses sortes de

noyers plantés en 1956 après le fameux gel qui avait dévasté les noyeraies?

Jean-Luc Bovey s’inquiète d’un progressif abandon des arbres. En effet, bien

des noyers ne sont plus entretenus, ni récoltés, ni renouvelés. L’idée est de

revaloriser le noble fruit oléagineux dans le sens le plus littéral du mot:

« en offrant 12 francs par kilo de cerneaux au lieu de 9 francs».

Mise en place d’une

interprofession

Après deux ans de cogitations, le tenant de la 6^egénération des meuniers de Sévery s’attaque sérieusement à la mise en place du

projet d’IGP. Un groupe de travail (5 membres et 5 dicastères) se constitue

pour examiner tous les éléments nécessaires à l’élaboration d’un cahier des

charges: transformation, culture, histoire et commercialisation, aspects

juridiques et politiques, réseaux. Du côté des variétés, on a pu presser une

demi-douzaine de sortes de noix séparément. Mais…«à la dégustation il est quasi

impossible de les différencier», avoue le meunier. Outre les classiques noix de

Grenoble que sont franquette, mayette et parisienne, on peut espérer retrouver

des cultivars indigènes comme uster, nyffenegger, rainuss kläusler, wirz ou

würm. Impossible de prévoir déjà les heureuses élues à l’IGP et leur périmètre

géographique.

Ramasser, sécher,

casser, trier, broyer, torréfier, presser

Sous le vocable de noix se retrouvent trois catégories

commerciales: la noix fraîche, la noix sèche en coque et le cerneau sec,

c’est-à-dire la partie consommable de la noix. Seule cette dernière intéresse l’huilerie

artisanale. Mûres entre mi-septembre et mi-octobre selon les variétés et les

régions, les noix sont ramassées plusieurs fois par semaine pour éviter une

infestation par les champignons. Elles sont ensuite lavées puis séchées par une

ventilation tiède qui leur fait perdre un tiers, voire la moitié de leur poids.

La cassée de noix s’effectue à la main, durant tout l’hiver. C’est parfois

l’occasion d’une activité communautaire avec animations diverses, comme lors de

la « Fête à la noix » qui a eu lieu la semaine passée. Avant le

pressage, les cerneaux sont broyés et torréfiés, opération consistant à

chauffer le broyat à 80°C

pour densifier les arômes.

Défense d’un fruit de

haute valeur

La vague écologique aidant, les noyers connaissent leur

retour en force dans certaines régions. Leur belle intégration dans le paysage

et leur culture sans pesticides, avec à la clé du bois de qualité et des

récoltes polyvalentes, en font des plantes d’avenir. Sans parler de leur

richesse en acides gras poly-insaturés (acides linoléique et linolénique

surtout) fort recherchés, ainsi qu’une kyrielle d’oligo-éléments, de sels

minéraux et de vitamines qui complètent les huit acides aminés présents. Une

impressionnante palette diététique et aromatique avec un écobilan bien meilleur

que le soja américain ou le cajou brésilien !

ENCADRÉ

Vicissitudes d’un

arbre

Introduit au Nord des Alpes par les Romains, le noyer fait

partie de notre patrimoine culturel. Vu sa polyvalence – intérêt pour ses

fruits (huile, colorants, action antianémique, médicaments…), son bois, ses

vertus curatives, antiparasitaires, et antimicrobiennes et son ombre – le noyer

a connu ses heures de gloire; dont cette année 2008, le noyer ayant été élu

arbre de l’année (voir le site allemand www.baum-des-jahres.de).

Après une constante diminution d’effectifs depuis le milieu du 19^esiècle, il semble que le creux de la vague ait été récemment dépassé. Un

intérêt pour cet arbre apparaît depuis quelques années. En témoignent notamment

de nouvelles plantations et surtout un projet soutenu par l’Office fédéral de

l’agriculture via le programme «Actions Plantes» (Projet d’action nationale

02-31 sur lequel ont planché la

Commission pour la protection des plantes cultivées,

l’association Fructus et l’Ecole d’ingénieurs de Changins).

Un inventaire des noyers a été réalisé sous la houlette du

biologiste Fabricio Manco dans le but de créer un verger conservatoire. Deux

mille arbres ont été observés, dont le dixième a été décrit; une soixantaine de

variétés ont été choisies pour la collection, certaines à feuilles laciniées,

d’autres à la pourpre frondaison, voire à la fructification en grappe.

« La floraison tardive et les curiosités de feuillage ou de forme de noix

ont retenu notre attention », précise le professeur Manco. «La diversité

des noyers est considérable. Les fleurs mâles et femelles d’un même arbre ne

fleurissant pas simultanément, la fécondation croisée (effectuée par le vent)

est obligatoire», explique Roger Corbaz qui s’est impliqué sans compter dans le

projet avec l’association Fructus. Conséquence de cette sexualité tous azimuts:

un ingérable brassage génétique! Et comme le greffage est toujours assez

difficile avec les noyers, les paysans ont préféré la multiplication par le

semis, favorisant l’anarchie variétale. Les critères définissant une bonne noix

se déclinent ainsi: taille (30 à 35

mm), coque (claire, propre, fine, lisse, facile à casser

malgré une suture qui ne laisse pas l’eau pénétrer), saveur (douce, peu amère

ou âcre). L’arbre doit présenter vigueur et résistance (anthracnose et

bactériose) tout en n’étant pas trop précoce au débourrement. Pour le bois, le

tronc doit avoir une circonférence minimale de 2,50 m et une couronne dont les charpentières

ne dépassent pas 4 cm

de diamètre à leur empattement. Les collections qui se mettent en place à

Meinier (GE), à St-Légier (VD) et à l’Arboretum du vallon de l’Aubonne tentent

de faire un peu d’ordre. On utilise évidemment des plants greffés, seule

méthode pour garantir l’authenticité variétale.