Main Content
On est sur la bonne voie…
Entre 2010 et 2012, une étude a été réalisée par l’Association suisse pour le développement de l’agriculture et de l’espace rural (AGRIDEA) sur la place des produits de proximité dans la restauration collective publique des cantons romands. Les denrées concernées ont été le lait et les produits laitiers, les légumes et les pommes de terre, les fruits et les jus, la viande et la charcuterie, la volaille, les œufs et les ovoproduits, ainsi que le pain et les produits de boulangerie. Les résultats obtenus ont fait l’objet d’une synthèse intercantonale présentée dans le cadre du cours d’Agridea «Manger local dans la restauration collective».
Dans les cantons romands, les systèmes de restauration et les stratégies d’approvisionnement des cuisines collectives diffèrent fortement selon le type d’institution. Alors que les EMS sont le plus souvent en autogestion (achats des produits par le chef de cuisine), d’autres établissements sont en gestion concédée à une société de restauration collective. Les hôpitaux ont un système de gestion directe avec demandes d’offres sur invitation. Dans le domaine scolaire et parascolaire, l’autogestion prévaut dans la plupart des cas, la gestion concédée étant le fait d’un petit nombre d’établissements.
Les résultats
L’étude démontre que la place des produits de proximité dans la restauration collective est meilleure que prévu. Nombre de responsables de cuisine s’approvisionnent déjà de leur propre chef en produits locaux. Outre la qualité et la fraîcheur des produits, ils apprécient la relation de confiance avec les producteurs et l’entreposage restreint des denrées en raison de la possibilité d’un réapprovisionnement rapide.
Dans les cantons à forte composante rurale comme Fribourg, Valais, Neuchâtel et Jura ainsi qu’en zone rurale vaudoise, le souci de participer à l’économie locale est particulièrement marqué; les chefs de cuisine sont souvent nés dans la région et ont à cœur de la faire vivre. Dans les zones urbaines des cantons de Vaud et de Genève, les préoccupations liées au principe du développement durable sont majoritaires; la question des transports sur de courtes distances et des modes de production respectant l’environnement sont très présentes. Rappelons à ce propos que le label de santé publique «Fourchette verte» a été lancé à Genève en 1993 et que la restauration collective a largement recours aux produits labellisés «Genève Région - Terre Avenir».
Les chiffres des cantons…
Dans le secteur de la restauration collective publique, qui totalise près de 50 millions de repas servis par année, Vaud occupe la première place avec 18 millions de repas, suivi de Genève 11 millions, Fribourg 7,5 millions, Valais 6 millions, Neuchâtel 5 millions et Jura 1,4 million.
… et des catégories
La restauration collective comprend quatre catégories:
Sous «Administrations, crèches et établissements scolaires» sont enregistrés 21'650’000 repas par année, soit Vaud 8'250'000, Genève 5'400'000, Valais 2'420'000, Fribourg 3'170'000, Neuchâtel 1'910'000 et Jura 550'000.
Le chapitre «Etablissements médicaux-sociaux (EMS) et établissements pour handicapés» annonce 18,5 millions de repas/an dont Vaud 6'400'000, Genève 3'300'000, Fribourg 3'100'000, Valais 2'700'000, Neuchâtel 2'300'000 et Jura 700'000.
Sous «Hôpitaux» on trouve 7,2 millions de repas/an, soit Vaud 2'600'000, Genève 2'000'000, Valais 1'100'000, Fribourg 700'000, Neuchâtel 550'000 et Jura 250'000.
Le chapitre «Prisons» indique 1'400'000 repas/an, soit Vaud 480’000, Genève 330'000, Valais 220'000, Fribourg 180'000, Neuchâtel 130'000 et Jura 20'000.
Des pistes pour mieux faire
L’étude suggère plusieurs pistes pour renforcer le recours aux produits de proximité: formation des chefs de cuisine, sensibilisation des commanditaires et des responsables d’institutions, introduction d’une clause relative à un niveau minimum d’approvisionnement en produits locaux lors des appels d’offres pour l’attribution des marchés publics (achat des denrées) et dans les contrats de concession des restaurants collectifs, exploitation plus importante de l’offre en produits de proximité issus de notre agriculture.
Eclairage genevois
Il y a une année déjà, le Canton de Genève informait sur le sujet en indiquant que le label de produits du terroir « Genève Région – Terre Avenir »(GRTA) avait un très fort potentiel dans le secteur de la restauration collective publique et subventionnée. Ce secteur correspondant aux destinataires prioritaires des produits agricoles genevois dans le cadre des actions souhaitées par le Conseil d’Etat pour encourager la consommation de proximité. Plusieurs actions sont, ou seront, mises en œuvre de manière progressive par le département concerné, avec les milieux professionnels de l’agriculture genevoise. Il s’agit d’inciter les restaurants collectifs à adhérer à la démarche GRTA et de mettre en place une plateforme de distribution centralisée pour améliorer le flux des marchandises entre producteurs et restaurateurs.
Eclairage vaudois
Les résultats de l’étude, plus particulièrement dans son volet vaudois, permettront au Conseil d’Etat du Canton de Vaud de mettre en œuvre l’application de l’article 23 de de la Loi sur l’agriculture vaudoise et de répondre à plusieurs interventions parlementaires qui abordent la question des produits locaux et la valorisation du patrimoine culinaire vaudois.
Eclairage jurassien
Aujourd’hui, le Canton du Jura a annoncé le lancement, avec le Jura bernois, d’un projet novateur pour améliorer la distribution et la commercialisation des produits régionaux. Baptisé « Du champ à l’assiette », il doit permettre le développement de l’activité économique des filières alimentaires en partant du producteur jusqu’au consommateur. La mise en œuvre du projet prévoit, notamment, de développer l’approvisionnement de la restauration collective en identifiant les acteurs actuels, en étudiant la faisabilité d’une plateforme d’approvisionnement des cuisines collectives et en proposant un concept de communication et de sensibilisation des gérants.