Le Gruyère AOP fait partie de sa vie dès le moment de sa naissance. «Je suis tombé dedans quand j’étais petit. C’est plutôt lui qui m’a choisi que l’inverse», complète-t-il. Il faut dire que plusieurs membres de sa famille, à commencer par ses parents, exerçaient cette activité. Son approche consiste à travailler en collaboration uniquement avec les huit producteurs de lait de son village. Son objectif ? Atteindre le degré de qualité maximal. Jean-Marc Nicolet est maître fromager aux Verrières (NE), dans le Val de Travers, fromagerie qu’il a reprise à son compte il y a maintenant 21 ans.

Dans cette optique, il ne recourt à aucun agent conservateur, en accord avec le cahier des charges du Gruyère AOP. La traçabilité suisse est en outre assurée grâce au marquage spécifique AOP des meules. Des analyses de lait sont par ailleurs pratiquées au quotidien. Pour lui, ce label est un gage de pérennité pour sa production. La proximité de la France et de sa version concurrente du Gruyère renforce encore cette conviction. Il peut heureusement compter sur les affineurs et sur l’interprofession afin de l’aider à valoriser son travail. «Voir évoluer ce joli croûtage est une fierté pour moi. Le climat de cave et le savoir-faire du maître fromager sont essentiels pour atteindre un excellent résultat», explique-t-il.

Propos recueillis par Fabienne Bruttin - AGIR

L’Interprofession du Gruyère organise un jeu-concours pour célébrer les 20 ans de l’appellation du Gruyère AOP.

Composée de représentants des producteurs de lait, des fromagers et des affineurs, l’Interprofession du Gruyère s’emploie activement à défendre les intérêts du Gruyère AOP, de gérer l’appellation d’origine protégée, de promouvoir et protéger la marque « Le Gruyère AOP », de définir des règles de fonctionnement du marché du Gruyère et leur application et toute autre actions liée aux intérêt du Gruyère AOP.

Autres informations : gruyere.com