Si vous étiez une viennoiserie?

Je dirais un croissant bicolore. C'est un croissant traditionnel revisité, avec une couche de pâte cacao qui lui donne un aspect visuel et créatif un petit peu différent.

Si vous étiez un pain?

Je choisirais le Tiolu, notre pain emblématique. Il est à base de farine mi-blanche vaudoise, sur une très longue fermentation, un pain très hydraté qui est un des emblèmes de notre boulangerie.

Si vous étiez une pâtisserie?

Saint-Honoré, c'est le saint patron des boulangers. Et puis c'est une pâtisserie traditionnelle, gourmande, pleine de qualités.

Si vous étiez une qualité indispensable au boulanger-pâtissier?

Je dirais la créativité, la remise en question permanente.

Si vous étiez un défaut (contre lequel vous luttez, bien sûr)?

Le laisser-aller, la facilité. Je pense que c'est assez incompatible avec notre activité.

Si vous n’aviez pas été boulanger-pâtissier?

J'aurais vraiment aimé être architecte. Pour le côté, justement, structurel, et la conception des bâtiments.

Plutôt sucré ou salé?

Plutôt sucré, par gourmandise, tout simplement.

Si vous étiez un fruit ou un légume?

Le yuzu, un agrume japonais. J'adore la culture japonaise, j'y ai beaucoup voyagé, donc je choisirais le yuzu pour cette raison.

Si vous étiez un parfum?

Les pains d'épices ou les biscômes, en début de saison, dans la boulangerie.

Si vous étiez une figure historique?

J'aurais pu citer mon grand-père qui a fondé l'établissement en 1960, mais je dirais plutôt tous ceux qui se sont, d'une manière ou d'une autre, élevés contre l'oppression. Dans l'Histoire, il y a beaucoup de ces noms oubliés, et d'anonymes, qui ont sacrifié de grandes choses pour avoir le monde qu'on a aujourd'hui.

Feu de bois ou four électrique?

Pour un usage de tous les jours, le four électrique, pour la souplesse qu'il donne et les capacités techniques qu'on peut avoir avec. En revanche, j’opterais pour le feu de bois, clairement pour son côté romantique et traditionnel, si l'occasion se présente.

Si vous étiez une heure de la journée?

4h du matin, clairement, c'est mon heure-clé. C'est à cette heure que l’on est concentré, que l’on est peu dérangé dans nos activités. Et puis j'aime cette notion d'être actif avant le lever du jour.

Si vous étiez une saison?

L'hiver, pour toutes les beautés de la nature en hiver, j'adore ça.

Si vous étiez une ville?

Alors je dirais Perth, en Australie, mon premier grand voyage. Ma femme est australienne, sa famille vient de Perth, et mes enfants sont binationaux aujourd'hui. Donc il y a une grande place dans mon cœur pour cette partie du monde.

Si vous étiez un voyage?

La Scandinavie, le Grand Nord. Je suis extrêmement attiré par ces pays. J'ai eu l'occasion de partiellement visiter la Scandinavie, avec notamment la Norvège, et puis la Laponie est un projet pour un futur proche.

Si vous étiez un livre?

Into the Wild, "Voyage au bout de la solitude" en français. Un livre qui m'a beaucoup marqué, et sa déclinaison en film également, qui est extraordinaire.

Qu’est-ce qui vous fait rire?

Les humoristes romands. Si je dois citer un exemple, Thomas Wiesel, que j'apprécie beaucoup pour sa pertinence et sa vivacité d'esprit. Il me fait vraiment beaucoup rire.

Qu’est-ce qui vous fait pleurer?

Je ne pleure pas beaucoup, mais ce qui me rend vraiment triste, c’est l’injustice.

Si vous étiez une émission de télévision?

Si je devais parler d'une émission culinaire, je serais obligé de répondre La meilleure boulangerie de France, mais autrement, ce serait Passe-moi les jumelles, que j'adore regarder.

Enfin si vous étiez une chanson?

Une chanson en particulier, Under the Bridge, des Red Hot Chili Peppers. C'est vraiment un grand classique de mon répertoire musical.

Même à 4h du matin?

Surtout à 4 h du matin!

Propos recueillis par Etienne Arrivé/AGIR