« Ce qui est une découverte culinaire pour les Vaudois

fait figure de vieille connaissance pour les Appenzellois et

réciproquement ». Stéphane Boisseaux, directeur du PCS, répond ainsi à la

question sur les découvertes gastro-archéologiques les plus surprenantes.

La définition des objets de l’inventaire est plus

aisée : un produit de tradition (minimum 40 ans d’âge !), disponible

sur le marché et typiquement suisse ou ayant un lien fort avec notre pays.

« On trouvera donc la saucisse aux choux mais pas le papet », précise

d’emblée le spécialiste qui entend bien différencier « mets » et

« produits »; les premiers, à l’instar du fameux malakoff,

n’intéressant pas les patri-culinologues.

Le site Internet, avec son unique fiche Schabziger et sa

simple liste d’une septantaine de spécialités, semble pour l’instant assez

fruste. C’est que les historiens planchent plutôt en coulisse. Ils promettent

une éclosion de 400 fiches descriptives pour la fin de l’année. Histoire, modes

de faire, usages et descriptions détaillées des produits seront présentés sur

le site. Pas de photos en revanche : « On les garde pour la

publication d’un livre », annonce Stephane Boisseaux tout réjoui.

Fondée en 2004, l’Association Patrimoine culinaire suisse a illico intéressé la Confédération

(Office fédéral de l’agriculture OFAG), les cantons, la presse et le public.

Mais entre l’amour pour les spécialités régionales et la mise en place d’une

équipe de professionnels œuvrant pour le grand inventaire, il a fallu plus que

le relevé des ingrédients des leckerlis. Depuis janvier 2005, une équipe

réalise l’Inventaire, en étroite collaboration avec les cantons et le réseau de

l’Association. Leurs pénates se situent à Lausanne, en La Maison du paysan, et

leurs finances proviennent de la Confédération (1/3), des cantons (1/3) et de

divers sponsors, fondations et autres donateurs. Les chercheurs, répartis entre

Zurich, Bâle et Lausanne, mettent en lumière une gigantesque pépinière d’AOC

potentielles. L’OFAG et les cantons puisent dans cette documentation pour

inciter les associations d’artisans (bouchers, boulangers et autres fromagers…)

à mettre en place des interprofessions d’avenir, celles qui construiront les

prochaines appellations pour affronter le marché de demain.