Pour le compte de l’Office fédéral de la statistique et de l’Office fédéral de l’agriculture, le service statistique de l’Union Suisse des Paysans Agristat sonde la production de volaille de boucherie et publie les résultats. Pour pouvoir calculer la quantité de viande de volaille prête à la vente, on détermine des facteurs de conversion du poids vif en poids mort, et du poids mort en viande prête à la vente. La dernière modification de ces facteurs remonte à 2008. Depuis, les choses ont bien changé en matière de rendements d’abattage et de découpe ainsi que sur les étals, si bien qu’une réévaluation des facteurs s’avérait nécessaire. Désormais, les carcasses entières avec os seront prises en compte pour le calcul dans le cas où elles sont vendues sous cette forme, p. ex. en tant que poulets à griller. Seront également incluses pour les poulets et les dindes les parties qui sont utilisées pour la production de charcuterie. Cette nouvelle méthode de calcul donne une quantité de viande de volaille prête à la vente beaucoup plus élevée par habitant et par an, ainsi qu’une part indigène supérieure. Afin de garantir la comparabilité avec l’année précédente, les chiffres de 2017 ont également été recalculés. Le nouveau calcul tient mieux compte de la situation actuelle sur les étals. En effet, une volaille de boucherie sur cinq est vendue aujourd’hui en tant que poulet à griller entier.

La consommation de viande dans une société qui évolue
En 2018, la filière suisse de la viande a fourni au marché suisse 445 105 tonnes de viande. Rapporté à la population moyenne présente en Suisse, cela représentait une consommation de 52 kg par an et par habitant, chiffre calculé en tant que quantité de viande prête à la vente. 82 % de cette viande étaient issus de la production indigène. Ces chiffres n’incluent pas les achats privés à l’étranger, les dépôts de viande et les réserves faites dans les ménages privés ainsi que dans le secteur gastronomique, ni la marchandise de contrebande.

Un sondage représentatif réalisé en janvier 2018 par l’institut d’études de marché Dichter Research AG auprès de 800 consommateurs privés en Suisse alémanique et en Suisse romande a révélé que 94 % des personnes interrogées mangent régulièrement de la viande. Selon les propres déclarations de ces personnes, 6 % mangent «plutôt plus», 22 % «plutôt moins» et 72 % «autant» de viande ou de produits carnés qu’il y a cinq ans.

Comme le montre le Bulletin nutritionnel suisse 2019, la consommation de denrées alimentaires par habitant connaît une baisse générale, notamment en raison de la diminution des besoins énergétiques dans notre société actuelle. Ceci est dû d’une part à la baisse de l’activité physique dans la vie professionnelle. Alors qu’auparavant, beaucoup plus de travailleurs avaient des activités physiques intenses, les emplois plus cérébraux notamment dans le secteur des services ont nettement augmenté. D’autre part, l’augmentation de l’âge moyen réduit les besoins énergétiques; les personnes âgées consomment moins de denrées alimentaires que les personnes jeunes. Par ailleurs, certaines tendances en matière d’alimentation et de fitness contribuent aussi assurément à l’évolution de la consommation de denrées alimentaires. Il convient de tenir compte également dans la production de denrées alimentaires des changements d’habitudes de consommation et de besoins en termes d’aliments. L’époque des quantités de consommation croissantes est révolue. Ce sont désormais les exigences en termes de qualité ainsi que de respect des animaux et de l’environnement qui augmentent. La filière suisse de la viande en tient compte avec sa vision. Elle veut que l’estime et la reconnaissance à l’égard de la viande suisse repartent à la hausse.

Plus d’abattages, plus de viande et une bonne demande au niveau du gros bétail
Le bétail bovin et les agneaux paissent sur des prairies et garantissent ainsi une utilisation judicieuse de notre pays d’herbages. Mais lorsque la sècheresse rend le pacage temporaire-ment impossible, on manque non seulement de fourrage sur le moment, mais le fourrage propre à la ferme manquera aussi pour l’hiver. C’est ce qui a poussé en 2018 de nombreux producteurs de lait à adapter leurs effectifs de vaches et à faire abattre des animaux. Les abat-tages de génisses boeufs ont également été plus importants que l’année précédente (+7 %). Chez les ovins, on a abattu 8,5 % d’animaux de plus qu’en 2017.

Ainsi, la quantité de viande de l’ensemble du bétail bovin a augmenté de 7,1 % en 2018. À elle seule, la quantité obtenue avec les abattages de vaches a été supérieure de 6,4 % par rapport à 2017. Cette viande est transformée en charcuteries, hamburgers ou viande hachée, dont la demande reste toujours aussi importante et l’offre indigène doit souvent être complétée par des importations. Cela n’a pas été le cas en 2018: en raison de l’importance de l’offre indi-gène, il y a eu moins d’importations à opérer pour optimiser l’approvisionnement du marché. Globalement, les importations de viande ont reculé de 3,6 % par rapport à 2017.

La filière porcine a adapté sa quantité de production à la baisse de la demande: la production indigène de viande de porc a reculé de 3,2 %.

La production indigène de viande de volaille a de nouveau augmenté en 2018, cette fois de 5,8 %, passant ainsi à 78 376 t EP. Malgré tout, il a fallu importer 44 780 t de viande de volaille supplémentaires pour couvrir les besoins. Cela dit, 83 % des importations étaient des poitrines. La demande vis-à-vis de ces morceaux augmente de façon disproportionnée, tandis que l’on ne peut pas tout valoriser dans la volaille indigène pour la consommation humaine et que les surplus sont utilisés dans la fabrication d’aliments pour animaux domestiques. Les transformateurs suisses se fixent toutefois pour objectif d’utiliser sur chaque carcasse de volaille indigène un maximum de viande destinée à la consommation humaine. C’est la raison pour laquelle ils utilisent pour le désossage de nouvelles technologies qui leur permettent d’augmenter les rendements en matières premières de grande qualité pour la charcuterie de volaille.

Plus d'information, graphiques et statistique sur:
https://www.viandesuisse.ch/medias/page/2019/consommation-de-viande-2018-en-suisse.html

Contact:
Regula Kennel
Responsable Développement de l’entreprise / service de presse
Tél.: 031 309 41 21
E-mail: regula.kennel@clutterproviande.ch