Chocolat - Deux siècles d'existence pour Cailler

18.12.2018 – Pionnier du chocolat au lait…

Fondée en 1819, la maison Cailler a tracé un sillon indélébile dans l'histoire de la confiserie en Suisse. La production industrielle de chocolat au lait a façonné la manière dont le cacao est consommé encore aujourd'hui dans le pays. De nombreuses réussites et quelques déconvenues - dont une faillite - ont ponctué les deux siècles d'existence de la marque. La marque Cailler voit le jour à Vevey sous l'impulsion de François-Louis Cailler. A l'époque, le chocolat est réservé à une élite et considéré plutôt comme un fortifiant. "Il était vendu dans les boulangeries et chez les confiseurs, mais également en pharmacie", indique à AWP l'historien Albert Pfiffner, des Archives Historiques Nestlé.

Le chocolat de l'époque est noir, assez amer. Au cours du 19e siècle, il est consommé sous forme de boisson, comme remède et concentré de calories facile à conserver, souligne l'historien. Une révolution se prépare toutefois, avec l'arrivée du lait dans la recette. Agé de 23 ans, le jeune François-Louis Cailler prend un associé et ouvre une épicerie fine, dans laquelle il écoule notamment son chocolat, produit dans une usine louée à cet effet. Vevey est à l'époque un terreau fertile pour les chocolatiers. Pour l'historienne Lisane Lavanchy, la persévérance, la solidarité familiale et le sens du marketing hors pair des Cailler leur a permis de sortir du lot. "Lorsque les enfants ont repris l'affaire, ils ont conservé le nom François-Louis Cailler, mis en évidence la date et le lieu de fondation, pour s'inscrire dans la longévité."

Les premières années de l'entreprise sont marquées par les difficultés. François-Louis change d'associé à plusieurs reprises et fait même faillite en 1826. Durant la période où il lui est interdit de faire des affaires, c'est son épouse Louise-Albertine qui mène la barque. Le véritable tournant de l’entreprise intervient en 1898, avec le transfert des activités à Broc, en Gruyère, resté au fil des ans le siège de Cailler. Le petit fils de François-Louis, Alexandre-Louis, est alors aux commandes. Cailler devient propriétaire de ses installations pour la première fois de son histoire. La maison s'est spécialisée dans le chocolat au lait, désormais produit en quantité industrielle. La demande a explosé. "L'usine a grandi rapidement en plusieurs étapes, afin de rajouter de la capacité de production", souligne Albert Pfiffner.

La paternité du chocolat au lait est souvent attribuée à tort à Cailler, alors que c'est un entrepreneur vaudois, Daniel Peter, qui met au point la recette en 1875. L'invention tombe dans l'escarcelle de Cailler par un jeu d'alliances, Peter ayant marié la fille de François-Louis Cailler. Cette innovation transforme le chocolat en friandise et remporte l'adhésion des consommateurs suisses. Alexandre-Louis Cailler a néanmoins perfectionné le concept de Peter en recourant à du lait condensé, plus onctueux que celui en poudre utilisé jusqu'alors. L'entrepreneur puise le précieux liquide auprès des agriculteurs gruériens. Le chocolatier devient également un pourvoyeur d'emplois très important pour la région. Au début du 20e siècle, l'usine compte 1300 employés, contre 300 aujourd'hui.

Notons enfin qu’en 1929, la société se nomme Peter, Cailler, Kohler et fusionne avec Nestlé, afin de profiter du réseau de distribution du groupe veveysan et se développer à l'international. A l'occasion du bicentenaire de la marque en 2019, Nestlé s'apprête à lancer une nouvelle gamme. Elle sera produite sur le site fribourgeois de Broc qui emploie quelque 300 personnes.

Auteur : ATS/AGIR