Lutte contre les germes indésirables dans le lait et le fromage

05.03.2019 – Des chercheurs d’Agroscope ont développé des méthodes d’analyse très sensibles pour détecter ces germes rapidement et de manière fiable.

(AGIR) - Dans la transformation fromagère, les bactéries propioniques ainsi que la bactérie lactique nocive Lactobacillus parabuchneri sont très redoutées, car de faibles quantités de ces germes provoquent de graves défauts du fromage, informe Agroscope dans un communiqué. Ces deux germes résistent bien à une température élevée, ce qui leur permet, lors de conditions défavorables, de se nicher dans les installations de traite. Par conséquent, le lait cru livré est contaminé de manière chronique par ces germes et parvient dans le processus de transformation. Étant donné que les germes pathogènes survivent pendant plusieurs minutes à des traitements thermiques de 52–54º C, ils ne sont pas éliminés du lait cru lors de la fabrication du fromage et peuvent se multiplier au cours de l’affinage. Un défaut d’arôme, des trous atypiques ou des lainures dans le fromage ainsi que la formation d’histamine, qui a un effet nocif pour la santé, en sont les conséquences, explique Agroscope.

Afin d’identifier rapidement le foyer Agroscope a donc développé de nouvelles méthodes de biologie moléculaire permettant de détecter de manière indubitable des bactéries dans une citerne à lait, même après un à deux jours. Des essais pratiques confirment que les tests permettent de dépister et de corriger facilement les contaminations chroniques dans les installations de traite.

Plus d’information: https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/fr/home/actualite/service-medias/communiques-pour-medias.msg-id-74187.html

Auteur : AGIR