Le cardon, c’est une passion pour Pierre Boehm, maraicher à Confignon dans la campagne genevoise. « J’adore cette plante, je la trouve magnifique, même si elle est difficile à cultiver et qu’elle demande beaucoup de main d’oeuvre. » Ce légume, cousin du chardon, est associé à sa famille depuis 4 générations. Aujourd’hui, Pierre Boehm le produit de la graine à l’assiette. Après la récolte, qui se déroule essentiellement en novembre, il le conditionne et le met en bocaux sur son exploitation.

Cette plante, très volumineuse et bourrée de piquants, est arrivée à Genève avec les huguenots dans les années 1600. Elle est restée, depuis, une culture typique du canton, très peu connue en dehors des frontières cantonales. Mais, à Genève, ce légume dont le goût se rapproche de celui de l’artichaut, fait partie des traditions et est souvent associé aux repas de Noël. Depuis 2003, il bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP), sous le nom de cardon épineux genevois.

Des géants dans des sacs noirs

Aujourd’hui, quatre agriculteurs cultivent du cardon sur de grandes surfaces à Genève. Dans les champs, ces plans ne passent pas inaperçus. Une fois à maturité, ils peuvent dépasser la taille d’un mètre cinquante, avant de se retrouver emballés dans des sacs noirs pour favoriser leur blanchiment. Ils sont ensuite récoltés à l’aide de machettes, de coups de pioche et de sueur. La préparation n’est pas en reste. Elle nécessite d’éplucher longuement, de frotter, de couper… Le cardon, ça se mérite !

Pascale Bieri/AGIR