Des tests de qualité ont été effectués sur des échantillons de quatre variétés principales par région, prélevés auprès d’un réseau de 20 centres collecteurs. Runal (Top), CH Claro (Top), Arina (I) et Forel (I) sont évaluées depuis plus de 6 ans ; CH Nara (Top) depuis 5 ans. Depuis 2018, Hanswin (I) complète cet éventail de variétés. L’Ecole Professionnelle Richemont a été mandatée par swiss granum pour effectuer les analyses. Les résultats sont évalués selon 5 régions définies et pondérés sur la base de la répartition des surfaces.

Complexe protéique
Les teneurs en gluten humide (à 0 minutes) varient cette année entre 24.5% et 38.2% (2018 : 25.8% et 39.3%). Avec 30.1%, la moyenne 2019 est inférieure de 2.2 unités à celle de 2018 mais supérieure de 0.3 unités à celle de 2017. Elle reste ainsi supérieure de 1.1 unités à la moyenne des cinq dernières années, laquelle est cependant fortement influencée par les mauvais résultats de la récolte 2014.

Parmi les six variétés recensées, Arina (34.8%), qui se démarquait ces dernières années par des teneurs en gluten humide élevées, est cette année devancée par Runal (35.3%). CH Claro (34.4%) est la seule variété qui n’enregistre pas un recul par rapport à 2018. Avec 30%, CH Nara présente une moyenne nettement inférieure aux deux autres variétés de classe TOP. Forel se situe à 28.8%, soit 2.6 unités supérieures à sa moyenne des cinq dernières années. Hanswin présente une faible teneur en gluten humide avec 26.2% (2018 : 28.5%).

Les différences entre les indices de gonflement à 0 et 30 minutes donnent une indication sur l’activité des protéases (enzymes dégradants les protéines). Ceux-ci se situent dans un cadre normal et l’activité des protéases peut être qualifiée d’équilibrée.

Tests au farinogramme, à l’extensogramme et à l’amylogramme
Les farines disposent d’une capacité d’absorption en eau modérée avec une moyenne de 56.6% (2018 : 59.9%). Les pâtes présentent une résistance au pétrissage similaire à l’année dernière mais supérieure à celle des cinq dernières années. L’affaiblissement de la pâte durant le pétrissage est inférieur à 2018. Autrement dit, les pâtes réagissent moins sensiblement à un pétrissage excessif. Comme en 2018 et 2017, les surfaces d’extensogramme sont élevées avec 140 cm² en moyenne (2018 :121 cm² ; 2017 : 135 cm²). Les valeurs obtenues pour le ratio (DW5 / DB) mettent en évidence une structure du gluten plus faible que celle de la récolte 2018. Les viscosités maximales (gélatinisation maximale) à l’amylogramme restent très élevées, à l’exception de Forel (668 AE) et Hanswin (786 AE). La moyenne 2019 (1070 AE) est inférieure de 14 unités à la moyenne des cinq dernières années. Les températures de gélatinisation sont identiques à l’année dernière. Ces résultats indiquent une activité similaire et faible des amylases.

Tests de panification
Les rendements en volume peuvent être qualifiés de bons. La moyenne 2019 (3501 ml) se situe à un niveau similaire à celle de 2018 (3563 ml) et 2017 (3577 ml). Elle est supérieure de 183 unités à la moyenne des cinq dernières années. Avec 4050 ml (2018 : 3895 ml), Runal réalise comme en 2018 le meilleur résultat. Elle est suivie par CH Claro avec 3759 ml (2018 : 3677 ml) et Arina avec 3648 ml (2018 : 3641 ml). Les moyennes des autres variétés oscillent entre 3411 ml et 3485 ml (2018 : 3421 ml et 3615 ml).

Les résultats de qualité de la récolte de blé 2019 seront présentés lors de la Journée qualité du blé de swiss granum, le 19 novembre 2019 à Berne.

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